【山頂壯圓】帶殼龍眼乾-特級(500g)～傳統土窯柴燒，肉厚香甜

八寶粥、甜米糕、桂圓蛋糕、桂圓紅棗茶，帶有龍眼乾特有的香甜，這是其他食材無可取代的味道。而龍眼乾品質的好壞，更是影響料理美味度的重要關鍵。目前市售的龍眼乾，分成機器烘焙與土窯烘焙兩種，以傳統土窯柴燒烘焙的龍眼乾，帶有濃厚柴燒香氣，肉質更加Q彈好吃。

【​烘焙龍眼乾，封存果物香甜】
台南東山是全台龍眼的最大產區，因陽光充足、栽培環境適合，種植面積廣達一千三百多公頃。每年七至九月龍眼成熟時，農人除了忙著採收鮮果外，家家戶戶也會烘焙龍眼乾，以延長龍眼保存期限。
 
至今已傳承三代的「山頂壯圓」，負責人是榮獲百大青農的七年級生陳昀鎂。昀鎂從小看著祖父、父親採取傳統方式，利用土窯、龍眼木來烘龍眼乾。烘焙期間，土窯裡的溫度非常高，不時冒出陣陣的煙，光是待在裡面不動，汗就流個不停，也會被煙燻到流淚。

【採粗放方式管理，安全栽培 】
大學唸社會學系、研究所唸產業管理的昀鎂，有感於食品安全問題層出不窮，以及農民在行銷面的弱勢，於是畢業後回到故鄉幫忙家中產業。昀鎂家的龍眼樹，樹齡在20-30年左右，最老的則達50歲，採粗放方式管理，堅持安全用藥，不疏果也不修枝，每到盛夏，三公頃的果園遍是結果纍纍的龍眼。品種則有「潤蒂」和「粉殼」兩種，潤蒂果實大、賣相好，粉殼甜度高、果肉厚，都很適合烘焙成龍眼乾。

【循古法土窯柴燒，帶有特殊香氣】
談起自家龍眼乾，昀鎂很有自信，「我們堅持全程柴燒，加上窯的設備，烤出來的龍眼乾香甜Q彈，而且可以連籽完全烤乾，外殼卻不烤焦。」龍眼烘焙的火侯拿捏是一大學問，它決定了龍眼乾的顏色與香氣，唯有多年的經驗累積才有辦法做到這點。

為了改善烘焙的環境，2012年時「山頂壯圓」擴建至八口灶，並導入機械天車輔助，可以將龍眼乾挪至空地手工翻面，改善以往必須進去土窯翻焙的辛勞，也能讓翻焙進行得更確實。

【以龍眼木作柴薪，24小時不停火】
昀鎂仔細的說明整個加工過程，龍眼盛產時，早上五、六點開始採收鮮果，一路採到下午，當天晚上立即送入窯中，並以龍眼木作為柴薪烘烤，每兩小時添一次柴，24小時不停火，直到烘焙完成。隔天要進行脫果作業，新鮮龍眼帶有樹枝，烘焙一天後樹枝已脆化，此時須將龍眼與樹枝分離，並利用天車將龍眼吊出窯中，人工手揉脫枝，再吊回窯內繼續烘焙。

【3斤鮮果才能做出1斤帶殼龍眼乾】
到了第三天至第五天，為了讓龍眼受熱更平均，必須每天將龍眼吊出窯外，以人工方式翻焙，讓龍眼上下互換、前後位置顛倒，使龍眼的色澤更漂亮。持續烘焙至第六天，等龍眼內部完全乾燥後，帶著柴燒香氣、肉厚香甜的龍眼乾才大功告成。接著以滾筒式分級機區分出五級大小，讓每一包龍眼大小一致。「平均3斤鮮果才能烘出1斤帶殼龍眼乾，等於9斤鮮果才能剝成1斤去殼去籽的龍眼肉。」每一顆龍眼乾都得來不易。
 
【龍眼乾搭咖啡豆，創意新吃法】
龍眼乾除了直接吃，或是煮甜粥、甜米糕、麵包、蛋糕、泡茶外，昀鎂還推薦兩種在地吃法，將咖啡豆包入龍眼肉中食用，龍眼乾特有的香甜和咖啡豆的微苦很搭，兩者達到完美的平衡，口感跟味道都很有層次感，越吃越涮嘴。除了咖啡豆外，也可以搭配各式堅果品嚐。

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