品牌: 夕遊鹽 (..more)
產地: 台南市
產期:
全年
>台南井仔腳鹽田夕遊鹽明星三寶一次購足
>鹽中魚子醬:頂級鹽花,低鈉、礦物質豐富
>每50平方公尺鹽田,收成不到500公克鹽花
>鹽花灑在蔬果、飲品或現烤魚肉排,回甘多層次
>鹽滷是日曬法中產出的高濃度鹵水,含豐富微量元素與礦物質
>鹽滷做豆花豆腐的凝固劑,運動流汗補充電解質
>味噌湯、煮飯炒菜、泡茶加入1滴鹽滷,添風味
>二層鹽是鹽工的私房鹽,結構蓬鬆,白淨細緻
>二層鹽煮湯、燉物,久煮回甘不死鹹
>台南知名阿霞飯店、錦霞樓指定選用二層鹽
自製豆花、豆腐STEP BY STEP
太忙偷吃步〜電鍋4步驟做豆花,加1個步驟做豆腐
《材料》
光泉豆漿(有糖、無糖皆可)或義美豆漿(無糖)
夕遊鹽鹽滷
《豆花作法》
1.將豆漿倒入容器
2.以豆漿:鹽滷 = 100:1的比例倒入鹽滷
3.攪拌均勻
4.放入電鍋蒸15-20分鐘(外鍋約1杯水)
*蒸時可開蓋看一下內部狀況,插入湯匙取出,沒有豆漿溢出,就算大功告成!
《加1個步驟做豆腐》
1.將豆腐模組合起來,豆腐紗布打濕鋪好,倒入豆花後蓋上紗布及上蓋,用重物壓20分鐘即可。
小叮嚀:
製作量較少,一定要用濾布或紗布綁緊集中,再重壓壓平,否則量少會散開無法變成豆腐喔。
鹽,不僅僅是調味料,醃漬、防腐、清潔都會用到它,與我們的生活密不可分。我們都知道鹽的來源是海水,台灣雖然四面環海,也擁有曬鹽的條件,但本地產的鹽卻不多,絕大部分來自澳洲。台南「夕遊鹽」所產的鹽,是台灣為數不多的天然日曬手工鹽,彌足珍貴,在自然環境下生成的鹽,不只有鹹味,更飽含大海的風味。
【傳統日曬手工鹽 風味具有深度】
走進鹽田,空氣中瀰漫著鹹鹹的海味,老鹽工拿著扒鹽的工具,堆起一座座雪白鹽山。在台灣,許多鹽場已停止人工曬鹽、製鹽,市面上多數的鹽來自澳洲,以離子交換膜電透析技術生產出高純度的精鹽。
台灣傳統的「天日鹽」,為引進海水後,經由天然日曬、風吹使海水濃縮取得的海鹽,保留了豐富的礦物質,不單單只有鹹味,口感與風味具有深度,用於料理時,更能引出食材本身的鮮美。不過,隨著鹽業機械化,人工曬鹽式微,目前剩下為數不多的天然日曬手工鹽,位在台南的「夕遊鹽」就是其一。
【傳承瀕臨失傳的手工產鹽技術】
夕遊鹽為皇尚文創所創立的新品牌,2010年時,皇尚文創接手台南市政府委外古蹟「原台灣總督府專賣局台南支局安平分室」,為早期鹽業進出口的商務辦公室,並定名為「系遊出張所」,自此踏入鹽文化的尋根之旅。為了傳承瀕臨失傳的手工產鹽技術、保留獨特的鹽田生態與文化,積極投入鹽田復育,而創立了該品牌。
【引北門純淨海水,日曬風吹取得潔白鹽結晶】
夕遊鹽產的鹽,來自台灣現存最古老的「台南北門井仔腳瓦盤鹽田」,這座鹽田已有近兩百年歲月。製作海鹽,唯一的原料就是海水,這裡的水源引自北門潟湖純淨海水,採用傳承百年的傳統天日曬鹽工法,經大蒸發池、小蒸發池、結晶池進行為期20-30天的「三曝」作業,利用地形、日曬得天獨厚的優勢,取得潔白的鹽結晶;加上是瓦盤鹽田,鹽不會直接接觸到泥沙,和土盤鹽田相比,更加乾淨。產鹽跟農作一樣看天吃飯,一般來說,最佳時機是陽光充足、雨水少的月份,如三月到五月,稱為「大汛季」,產量較豐,而雨季、颱風季時,產量相對較少。
【全程手工製鹽】
鹽收成之後,接著要以手工挑除雜質、清潔、過濾、殺菌、包裝,全程仰賴人工,才能成就一包包、一罐罐天然無添加的日曬手工鹽。夕遊鹽的鹽產品,分為鹽花、二層鹽、細鹽和粗鹽、鹽鹵四大類。
【頂級鹽花,鹽中的魚子醬】
其中最頂級的鹽花,被譽為「鹽中的魚子醬」,重量極輕、顏色呈純白色,且鹹度較低、含有獨特海洋風味,是許多法式料理中畫龍點睛的重要角色。鹽花的採集作業,必須在非常乾燥,且有日曬乾燥與東風吹拂下的午後進行,鹽工們為了確保鹽花能保有海水中的優良成份,依循傳統,以特殊長柄耙小心的採收,每50平方公尺的鹽田只能收成不到500公克的鹽花,產量極少、極為珍貴。
二層鹽則是鹽工最愛的私房鹽,潔白細緻、入口即化,主要產於冬季至隔年春季之間,這個時候的東北季風強盛,在風力與陽光的交互作用下,使瓦盤上的鹽層變得堅硬,而二層鹽生於此鹽層之上,未接觸瓦盤,仰賴鹽工手工刮除最上層的鹽結晶而得,和鹽花同屬上等鹽;不過受天候影響,產量稀少。
【取代石膏,天然的豆花、豆腐凝固劑】
而海水蒸發、製鹽過程中所產生的液體即為鹽鹵,鹽鹵一般用來取代石膏,作為製作傳統豆花、豆腐的天然凝固劑。此外,含有極為豐富的礦物質及微量元素,可補充流汗後所流失的電解質。
【知名飯店、豆腐坊指名選用】
在一片進口鹽中,夕遊鹽依照傳統方式來製鹽,擁有獨特風味與高品質,也被知名飯店、店家指名選用,像是台南晶英酒店以天日曬鹽作為客房迎賓沐浴鹽,並以鹽花入菜;府城老店阿霞飯店及錦霞樓使用特有二層鹽取代味精;穿龍老屋豆腐坊使用古早鹽鹵結合台灣黃豆,做出令人懷念的古早味豆花。