【新和春】特級壼底油(清)

香氣濃郁圓潤、嚐來無比甘醇，這是手工純釀醬油才有的好滋味。位在彰化社頭的百年老店「新和春」，選用本土優質黑豆、循古法手工釀造，並經4-6個月時間熟成，才能萃取珍貴的黑豆原汁，製成飄香百年的純釀醬油！

彰化社頭有間老醬油廠──新和春，於日本大正時期創立，至今已走過百年歲月。走進醬油工廠裡，一整面牆的小木桶映入眼簾，「早期家庭都用木桶來裝醬油，用完了再拿回來裝。」彷彿可以想像那個年代，主婦們前來工廠提醬油回家的畫面。一旁還有斑駁的看板、做醬油的老器具，隨處可見時間留下的痕跡。

新和春目前傳至第三代張仕明手中，為了堅守祖先流傳下來的老味道，遵循古法手工釀造，沒有添加防腐劑、焦糖色素，也是全台碩果僅存的乾式純釀老店。從原料到做成一瓶瓶醬油，需要經過多道工序。從第一關的原料選用開始，就能感受到老店的堅持與用心。這裡的黃仁黑豆來自台南，粒粒飽滿圓潤，並擁有產銷履歷身分證，每顆豆子都是非基改的優質好豆。

一大早，醬油工廠裡忙著洗黑豆、浸泡、蒸煮，一般來說得蒸上四十分鐘，「不過每批豆子的含水量不一，蒸的時候得視情況調整。」而這一切，只能憑藉多年累積下來的經驗去斟酌。豆子不僅僅是單純蒸熟就行，還得掌握好熟度，如果蒸過頭，種麴便發不起來。

等豆子冷卻之後，進入關鍵的製麴步驟。為了催化菌麴發酵，室溫需要維持在三十度左右，夏天要開窗、開電扇幫助散熱，而天氣冷不利於菌絲生長，冬天還要幫豆子蓋被子，也需要不時巡視、檢查，像照顧孩子般悉心呵護。七天之後洗麴，再次進行二次發酵。繁複的工序中，處處暗藏眉角，稍不慎，風味就會大打折扣，甚至心血付之一炬。

發酵好的黑豆拌鹽放入醬缸時，一滴水都不加，和需要加水的濕式發酵相比，黑豆味更加沉厚。日曝四至六個月熟成後，終於可以開缸壓榨黑豆原汁了，新和春的特級壺底油系列，只萃取壺底第一道珍貴原汁，一缸約只能做100瓶，量少質精。並經過濾、調味、煮熟、裝瓶、殺菌，最後手工貼上自家標籤，一瓶醬油才算完成。一般化學醬油最快只需要三天就能製成，而傳統手工釀造醬油，費工又費時，唯有這份堅持，才能淬鍊出獨特甘醇。

旋開瓶口湊近一聞，醬油香氣濃郁圓潤，滴在手心上嚐了一口，不過甜、不過鹹，滋味甘醇，用來拌、炒、燒、滷都很適合。老醬油廠走過這麼長的歲月，沒有被時間洪流掩沒、禁得起考驗，傳承百年的醬油老工廠，未來仍會繼續飄散醬油香。

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